Guisos, abuelas punkis y raíces: de Extremadura a Asturias con Ricardo Señoran 191b3

Hay gestos en la cocina que repetimos casi sin pensar, coger una pizca de sal, espolvorear un poco por encima, probar. A veces no lo valoramos, pero esa pizca lo cambia todo.

La sal no solo da sabor, equilibra, realza, transforma. Es de esas cosas que cuando faltan lo notamos. Y si hablamos de sal con mayúsculas, hay una que lleva 100 años formando parte de nuestras cocinas. Y es Sal Costa. Ha estado ahí en platos sencillos, en celebraciones, en recetas de las abuelas, en las nuestras, porque la sal no es solo un ingrediente, es ese detalle que convierte lo cotidiano en algo espléndido.

Y este año Sal Costa cumple un siglo, 100 años, ni más ni menos, acompañándonos y dándole sabor a nuestra historia. Y no es a ti, pero a mí eso ya me parece una excusa perfecta para celebrarlo, por qué no, cocinando algo rico. Y para celebrar esos 100 años, además, han querido venirse al presente y formar parte de este podcast, haciendo posible la publicación de este episodio. Así que gracias a Sal Costa y a por 100 años más. Y allá vamos con el podcast de hoy.

Pues nada, muchas gracias a ti por invitarme. Cuando ponías el calificativo, yo tenía un cliente que venía mucho, se llamaba José Ramón, era mi mejor cliente, murió hace un año y medio, dos años aproximadamente. Y él me puso un calificativo que me hacía mucha gracia, que decía que mi forma de cocinar era como la abuela punky.

¡Qué bueno! Me gusta, me gusta.

Es perfecto. Porque sí es verdad que hacemos como una cocina muy de siempre, muy de guiso, pero que luego tenemos ahí unos contrapuntos en algunos platos muy marcados, de acidez, de... Bueno, muy marcados, de un picante... Pero sí que es verdad que lo que hacemos es una cocina como hoy de siempre.

De abuela punky, me gusta, me gusta la expresión.

Sí, sí, es perfecto. Tengo que hacer algo con ese calificativo porque va al pelo.

Pues es bueno, de abuela punky apúntatelo para hacer algo de historia en torno.

Sí, algo hay que hacer.

Pues estábamos hablando fuera de micro del guisar, de los lugares con identidad, de hacia dónde creemos que va un poco la gastronomía un poco más con identidad, ¿no? O sea, yo en estas últimas semanas estoy aterrada. Yo no sé cuántas veces lo menciono y cuántas cosas de las que hablé, pero estoy aterrada con la declaración de Juan Reusch de que en el futuro, y no tan lejano, él hablaba me parece del 2050, no va a haber cocinas en las casas.

Y eso él lo demuestra teniendo sus supermercados, que no necesitamos ni nombrarlos para no hacerle más publicidad a la que ya tienen, la cantidad de platos elaborados, que ya no hay pescaderías en muchos de ellos y que tampoco hay carnicerías. O sea, no comas con nadie, llévatelo todo envasado en plástico y si puede ser, ya elaborado.

Entonces a mí eso me aterra. Y por un lado, decíamos que también marca la forma de cocinar, porque cada vez vamos menos buscando que nos sorprendan con cosas, digamos, excesivamente creativas, sino que buscamos que nos sorprendan con el sabor de antes. Y gracias a Dios que hay gente como tú, porque si no vamos a olvidarnos de cómo sabe, ¿no? Pero bueno, yo creo que son momentos de la historia, sí que es verdad que creo que la alimentación va hacia ahí, pero yo no creo que se vaya a perder.

Hablábamos fuera de micro que hay muchos sitios tradicionales como que están perdiendo, que no encuentras unas buenas faves o un buen cocido. Y yo te decía y creo que es verdad que yo no tengo miedo por ahí, porque creo que hay una nueva generación de mucha gente que no está tan obsesionada con premios o con que les señalen con que es el mejor de nada, que simplemente quieren ser cocinero y quieren cocinar rico y quieren vivir bien y tienen un conocimiento altísimo y yo creo que va a haber grandes sitios de comida tradicional, de siempre.

Mira, me gustó esta semana pasada, estuve en Villa Afromista en Valencia y Andoni, que es un chico jovencísimo, yo no sé si tiene menos, tendrá menos de 25 años, estudiando el basque y en vez de irse a hacer estas a otros restaurantes, porque en su situación personal y familiar no se lo permitió, volvió a su casa y entonces está haciendo lo que hacía normalmente en el asador, pero dándole pues eso, lo que le gusta.