Cartas Abiertas - Programa 13 (07/05/2025) 2w6by

Ya comienza Cartas Abiertas, con Mario Rovere y Norberto Schaposnick.

7 de mayo de 2025. Carta Abierta número 13.

Epidemiología comunitaria 1. Enfermedades de transmisión digestiva.

Cada tanto surge una enfermedad asustadora de las muchas que se transmiten por el agua, la alimentación o las manos mal lavadas. Esta semana las noticias nos alertaron de un pequeño brote de fiebre tifoidea, sorprendente porque es una enfermedad a la que habíamos perdido de vista y conforma a un amplio grupo de enfermedades caracterizadas por diarreas, vómitos y distensión abdominal. Hay entre tanto una buena noticia.

Podemos hacer mucho para evitarlas y muchas veces, en efecto, lo hacemos sin ser muy conscientes de que lo estamos haciendo. La cocina de nuestra vivienda puede ser pensada como un verdadero laboratorio. Parece increíble la cantidad de hábitos que pueden proteger tu salud y la de los tuyos y que podemos difundir y compartir para que las enfermedades digestivas no se puedan reproducir y contagiar. La primera recomendación está en tus propias manos.

Lavarse las manos antes de cocinar y antes de comer es un hábito saludable porque la superficie de nuestras manos tiene un gran poder adhesivo para los gérmenes, especialmente después de ir al baño o manipular la basura u otros objetos contaminados. Todos sabemos que cuando pones tus manos en un vidrio o en un espejo queda una huella. Es esa leve grasitud la que ayuda a la adherencia de los gérmenes que viajan de polizón en tus manos. Justamente el lunes de esta semana se celebró el día mundial del lavado de manos que tantas vidas ha salvado.

La segunda recomendación proviene de diferenciar cuáles son los alimentos que se van a consumir crudos y cuáles se van a consumir cocidos y sobre todo nunca mezclarlos mientras cocinás o cuando los guardás. Un error muy frecuente es trozar cualquier tipo de carnes de vaca, pescado o de pollo que vas a cocinar y luego trozar o picar verduras en la misma tabla o mesada sin tomar precauciones.

O usamos tablas diferentes o van los vegetales primero o una limpieza a fondo de la tabla o de la mesada entre verduras y carnes. Y no solo una limpieza superficial sino teniendo en cuenta que en las tablas de madera muy usadas se van produciendo grietas con el uso en donde se pueden también acumular gérmenes.

La tercera recomendación se refiere a cómo conservar alimentos que pueden contaminarse. Generalmente son alimentos líquidos o blandos que contienen proteínas. Ya puede parecer un lenguaje muy técnico pero lo vamos a traducir. Hablamos de las mayonesas, de las cremas, de la leche o de los quesos y los lácteos blandos.

Estos alimentos resultan particularmente peligrosos porque no solo se pueden contaminar sino que ellos mismos, especialmente a temperatura ambiente, pueden ser un caldo de cultivo, es decir un ambiente en donde los gérmenes se reproducen. Por lo tanto deben conservarse en la heladera y consumirlos antes de su vencimiento. Nuestra cuarta consideración es en referencia a la conservación.

El frío no mata los gérmenes, el calor sí. Con frecuencia se puede pensar que un alimento mal conservado va a perder su riesgo si se lo enfría o se lo congela y no es así. El frío puede disminuir o evitar la reproducción de los gérmenes pero conserva a los que ya están presentes por lo que hay que estar seguro de que se pone a enfriar. Sí es cierto en cambio que todo alimento que supera los 75 grados va a matar los gérmenes que contiene pero esta temperatura tiene que llegar a todo lo que se cocina.

Un caso muy frecuente es el de las hamburguesas que generalmente se las manipula y luego se cocinan por fuera dejando un corazón crudo que puede transmitir enfermedades, algunas muy graves, especialmente en los niños y niñas. El agua de consumo debe ser objeto de preocupación. Si se usa para cocinar no es un problema pero si se toma de la red o del pozo y dudas de su calidad lo mejor es hervirla. Si al enfriarla no está bien.