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Twitter @juangangel La energía requerida para la actividad muscular en un animal vivo se obtiene de los azúcares (glucógeno) presentes en el músculo. En un animal sano y descansado, el nivel de glucógeno de sus músculos es alto. Una vez sacrificado el animal, este glucógeno se convierte en ácido láctico y el músculo y la canal se vuelven rígidos (rigor mortis). Este ácido láctico es necesario para producir carne tierna, y de buen sabor, calidad y color. Pero si el animal está estresado antes y durante el sacrificio, se consume todo el glucógeno y se reduce el nivel de ácido láctico que se desarrolla en la carne luego de su sacrificio. Esto puede tener efectos adversos muy graves en la calidad de la carne. Juan Gonzalo Angel Restrepo www.tvagro.tv 2z3z2o
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El estrés en los bovinos, causados por largos viajes desde las fincas hasta los frigoríficos, altera la calidad de la carne.
Estrés bovino por transporte, causante de la disminución de la calidad de la carne.
La energía requerida para la actividad muscular en un animal vivo, se obtiene de los azúcares, glucógeno, presentes en el músculo.
En un animal sano y descansado, el nivel de glucógeno de sus músculos es alto.
Una vez sacrificado el animal, este glucógeno se convierte en ácido láctico y el músculo y la canal se vuelven rígidos, rigor mortis.
Este ácido láctico es necesario para producir carne tierna y de buen sabor, calidad y color.
Pero si el animal está estresado antes y durante el sacrificio, se consume todo el glucógeno y se reduce el nivel de ácido láctico que se desarrolla en la carne luego de su sacrificio.
Esto puede tener efectos adversos muy graves en la calidad de la carne.
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